Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: https://t.me/open_bakery
Содержание
- 00:00 — Вступление: зачем разбираться в холодной ферментации
- 00:48 — Холод против тепла: как ферментация влияет на вкус
- 01:25 — Ошибка №1: тесто сразу в холодильник без ферментации
- 02:50 — Почему ферментация до холода — ключевой этап
- 03:30 — Ошибка №2: слишком много дрожжей
- 04:50 — Как рассчитать оптимальное количество
- 06:03 — Ошибка №3: недооценка соли в тесте
- 07:20 — Роль соли в замедлении активности
- 09:05 — Ошибка №4: высокая гидратация
- 10:15 — Последствия избыточной влажности теста
- 11:30 — Ошибка №5: отказ от автолиза
- 12:40 — Автолиз и структура теста при длительном брожении
- 13:33 — Ошибка №6: нестабильная температура хранения
- 14:50 — Как влияет колебание температуры
- 16:00 — Что делать при нестабильном холодильнике
- 16:43 — Ошибка №7: отсутствие акклиматизации теста
- 18:20 — Как правильно «разбудить» тесто перед растойкой
- 19:49 — Ошибка №8: чрезмерная механическая обработка
- 21:00 — Щадящий замес и зачем тесту покой
- 21:52 — Ошибка №9: игнорирование кислотности и pH
- 23:00 — Как кислотность разрушает клейковину
- 24:15 — Ошибка №10: неправильная растойка перед выпечкой
- 25:20 — Проверка готовности теста к печи
- 26:19 — Ошибка №11: неподходящий контейнер
- 27:30 — Влияние формы и объёма на структуру
- 29:24 — Ошибка №12: некачественная мука
- 30:40 — Какие параметры муки критичны для холода
- 32:02 — Ошибка №13: несоответствие муки и технологии
- 33:15 — Резюме: на что обращать внимание при холодной ферментации
- 33:56 — Главное: стабильный результат и почему он важен. Конец видео.