Сборник рецептов пирожных макарон: t.me/DenisMashkov_bot?start=macaron
Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ
Пирожные макарон. Технология производства, особенности
- 00:00 Введение в технологию приготовления пирожных макарон
— Основные ингредиенты: миндальная мука, сахарная пудра, яичный белок, вода, красители, шоколад, фруктовое пюре.
— Необходимый инвентарь: планетарный миксер, силиконовая лопатка, полусферы, кондитерский мешок, силиконовые коврики, пекарские листы.
— Стандарт веса пирожных макарон: 24-28 г. - 00:55 Технологические этапы приготовления пирожных макарон
— Подготовка ингредиентов.
— Приготовление начинки: ганаш, конфитюр, другие начинки.
— Приготовление меренги.
— Замешивание теста из миндальной муки и сахарной пудры.
— Отсадка половинок пирожных, сушка, созревание в холодильнике, хранение в морозильной камере. - 02:47 Подготовка ингредиентов и инвентаря
— Миндальная мука должна быть мелкого помола.
— Сахарная пудра должна быть без примесей.
— Смешивание миндальной муки и сахарной пудры для получения однородной смеси.
— Просеивание смеси для удаления крупных фракций. - 04:40 Подготовка яичных белков
— Яичные белки должны быть выдержанными.
— Пробивание белков ручным блендером для получения жидкой консистенции.
— Фильтрация белков через мелкое сито.
— Охлаждение белков в течение суток или заморозка на 24 часа. - 06:32 Использование красителей
— Выбор красителей: гелеобразные, сухие, натуральные, синтетические.
— Важно, чтобы красители сохраняли цвет при воздействии температуры.
— Выбор количества красителей в зависимости от формата и концепции. - 08:22 Инвентарь для приготовления пирожных макарон
— Сито, силиконовый коврик, весы, планетарный миксер, кондитерский мешок с круглой насадкой.
— Подбор силиконовых ковриков под оборудование.
— Использование трафаретов для отсадки половинок пирожных. - 11:09 Приготовление начинки
— Начинки: ганаш, масляный крем, конфитюр.
— Ганаш: сливки, шоколад, сливочное масло или другие ингредиенты.
— Важность механического воздействия для получения стабильной эмульсии.
— Темперирование шоколада для правильной текстуры ганаша. - 13:57 Приготовление ганаша
— Вливается жидкая масса в шоколад, перемешивается венчиком.
— Вливается оставшийся 70% и пробивается блендером.
— Ганаш выливается в гастроёмкости тонким слоем и накрывается плёнкой в контакт.
— Возможны нестандартные варианты начинок, такие как солёная карамель или карамель с вкусоароматикой. - 14:52 Сохранение пирожных макарон
— В начинки добавляются сахара, патока, сироп глюкозы или инвертный сахар.
— Важно соблюдать температурные режимы и не перегревать шоколад.
— Шоколад можно предварительно растапливать, но это не всегда целесообразно. - 15:48 Конфитюры и их роль
— Конфитюры создают текстуру и вкус, особенно в жирных начинках. - 19:34 Приготовление меренги
— Итальянская меренга готовится на сиропе, нагретом до 118°C. - 26:07 Замес теста для макарон
— Сухие ингредиенты миндальная мука и сахарная пудра смешиваются с частью белков. - 28:01 Проверка готовности теста
— Правильное перемешивание теста важно для стабильного результата. - 28:57 Контроль консистенции
— Автоматическое приготовление теста важно для промышленного производства. - 30:49 Замес и отсадка
— Замес должен быть одинаковым для стабильного результата. - 32:41 Отсадка пирожных
— Отсадка должна быть одинаковой и вертикальной. - 35:29 Сушка и автоматическая отсадка
— Время сушки пирожных составляет 12-15 минут.
— Автоматическая отсадка требует другой консистенции и рецептуры.
— Волки в отсадочной машине могут разжижать тесто. - 38:18 Проблемы и брак
— Пустоты и трещины могут быть результатом неправильного завета. - 41:06 Проблемы с выпечкой пирожных макарон
— Пирожные макарон могут не отрываться от листа из-за недостаточного испарения влаги. - 42:44 Виды печей для выпечки пирожных макарон
— Конвекционные печи с регулируемым вентилятором предпочтительны для равномерного прогрева. - 43:41 Юбочка пирожных макарон
— Юбочка пирожных может быть разной: выступающей, низкой, с пустотами. - 45:32 Определение готовности пирожных
— Пирожные готовы, когда их можно оторвать от листа без следов. - 46:29 Листы для выпечки
— Стальные листы из голубой стали равномерно распределяют температуру, но сложны в использовании. - 47:27 Сборка и хранение пирожных
— Пирожные собираются в день выпечки и хранятся в холодильнике или морозилке.
— Оптимальная консистенция достигается при правильном хранении и размораживании. - 50:13 Украшение и персонализация
— Пирожные можно украшать рисунками, сусальным золотом, кандурином и шоколадом.
— Персонализация используется для повышения среднего чека и корпоративных заказов. - 52:06 Ассортимент и вкусы
— Предприятия могут иметь от 15 до 20 ассортиментных позиций.