Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: https://t.me/open_bakery
Содержание
- 00:00 — Вступление. Почему один и тот же рецепт даёт разный хлеб
- 01:00 — Биохимия холодного брожения: ферменты, кислоты и аромат
- 02:00 — Мука для холодного брожения: белок, клейковина и показатель W
- 04:10 — Сильная и слабая мука: риски при длительной ферментации
- 05:30 — Ферментативная активность и число падения
- 07:00 — Минеральный состав муки и его роль в устойчивости теста
- 08:20 — Вода: жёсткость, pH и влияние хлора
- 10:10 — Температура воды и итоговая температура теста
- 11:40 — Дрожжи: сколько нужно при длительном брожении
- 13:00 — Ошибка — избыток дрожжей
- 14:20 — Соль как структурный стабилизатор теста
- 15:30 — Время внесения соли и её влияние на кислотность
- 16:50 — Гидратация: оптимальные уровни (68–72%)
- 18:10 — Автолиз: зачем нужен и как проводить правильно
- 19:50 — Температура теста после замеса: оптимум 24–26 °C
- 21:00 — Хранение: стабильная температура 4–6 °C и герметичность
- 22:20 — Почему время брожения — не главный критерий
- 23:30 — Минералы: кальций, магний и защита клейковины
- 24:10 — Стартеры и закваски: как управлять кислотностью и ароматом
- 25:00 — Скрытый фактор успеха технологии и рецепта