Технология приготовления теста

Заварка для теста

Вода: 1000 гр.

Мука пшеничная высший сорт: 300 гр.

Крахмал картофельный: 150 гр.

Солод ржаной не ферментированный: 150 гр.

Технология: Сухие ингредиенты (мука, крахмал картофельный, солод ржаной ферментированный) смешать вместе, воду нагреть до температуры 85 С. Сухие ингредиенты поместить в планетарный миксер, залить воду. Перемешать до однородной массы, остудить до комнатной температуры, на 3 часа. Затем поместить в холодильную камеру и хранить при температуре +3 -+6 С. Не более 72-х часов. Так же в данный полуфабрикат могут добавлять различные вкусо-ароматические ингредиенты для получения того или иного вкуса готового теста.

Пулишь (опара) для теста

Вода: 1000 гр.

Дрожжи инстантные сухие: 3 гр.

Глютен пшеничный: 80 гр.

Мука пшеничная высший сорт: 1000 гр.

Технология: Сухие ингредиенты (мука, глютен, дрожжи сухие) смешать вместе, вода температура +6 С. Сухие ингредиенты поместить в планетарный миксер, залить воду. Перемешать до однородной массы и образования клейковины, оставить в условиях цеха при температуре +26-+28 С, на 16-18 часов. Использовать полностью не хранить.

Закваска сухая

Вода: 300 гр.

Мука пшеничная цельнозерновая: 300 гр.

Мука пшеничная высший сорт: 2000 гр.

Лук сухой: 150 гр.

Технология: Воду и муку (300 гр) смешать вместе, оставить на 24 часа, добавить 15% от общей массы муки и воды, перемешать. Повторить данное действие в течении 5 дней. Кислотность закваски 10 град. Проверяем PH метром. Далее взять всю массу закваски и добавить в нее муку перемешать до однородной массы, растереть выложить на противни с сеткой распределить равномерно. Сушить в условиях цеха при температуре +26С -28С до высыхания в течении 72-х часов. Далее измельчить в мельнице до состояния порошка. Лук измельчить отдельно кустере до состояния порошка. Перемешать две массы закваску и лук до однородной массы, расфасовать Хранить не более 6 месяцев в условиях цеха.

Тесто

Соль: 85 гр.

Масло растительное подсолнечное: 190 гр.

Заварка для пиццы: 600 гр.

Пулишь (опара для теста): 1040 гр.

Вода: 1820 гр.

Дрожжи инстантные сухие: 17 гр.

Крахмал картофельный: 195 гр.

Глютен пшеничный: 125 гр.

Мука пшеничная высший сорт: 2600 гр.

Закваска сухая: 70 гр.

Технология: Сухие ингредиенты перемешать вместе (мука пшеничная, глютен, крахмал картофельный, закваска сухая). Воду температура +6 С смешать с заваркой и пулишем до однородной массы в спиральном тестомесе в течении 2-х минут. Далее засыпать сухие ингредиенты. Производить замес на первой скорости тестомеса в течении 5 минут, переключить на вторую скорость и замешивать еще 7-10 минут (в зависимости от тестомесильного оборудования) до полного образования клейковины и температуры 24С. Далее добавить масло растительно замесить пока растительное масло полностью вмешается в тесто до температуры 25 С. Разделать на тестовые заготовки в зависимости от изделия от 100 гр. До 250 гр. Далее поместить в пластиковые лотки и убрать в холодильную камеру при температуре +6-+8 С. На 16 часов. Далее растянуть тесто по размеру формы для стандартной пиццы 23*26 см. Выложить начинку в последовательности: соус, сыр, основные наполнители. Выпекать в разогретой комбинированной печи ( в данном оборудовании совмещаются и конвекционный нагрев и микроволны СВЧ) при температуре от 245 до 290 С. При постоянной мощности СВЧ от 30% до 100 %. Первый этап 1 минута 20 секунд, открыть дверцу, развернуть, и еще 1 минута 20 секунд до готовности. Снять с формы упаковать в коробку.

Комментарии

Крахмал в данной рецептуре может быть заменен на рисовую муку, для того что бы придать дополнительные потребительские свойства можно применять дополнительные ингредиенты в том числе для улучшения эстетических свойств продукта, а так же улучшения вкусо-ароматики готовых изделий.

Рекомендованные печи

Печи, в которых проходит выпечка данных изделий:

• Печь комбинированная Kocateq MWO IMPG 2400/2500 13 SC со сканером
• Печь комбинированная конвекционная TURBOCHEF Sota
• А также другое аналогичное данному оборудованию оборудование формата комбинированных печей.