Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: https://t.me/open_bakery
Содержание
- 00:00 — Вступление. Зачем разбираться в биохимии холодного брожения?
- 01:10 — Чем холодное брожение отличается от обычного
- 02:30 — Роль температуры: дрожжи, ферменты и микрофлора
- 04:10 — Как работают ферменты при низкой температуре
- 06:00 — Ошибка: «достаточно просто поставить тесто в холодильник»
- 07:40 — Важность состояния теста перед закладкой в холод
- 09:20 — Влажность теста и её влияние на процесс
- 11:00 — Температура теста после замеса
- 12:30 — Три фазы холодного брожения: адаптация, стабильный метаболизм, подготовка к расстойке
- 15:10 — Фаза адаптации: первые часы в холодильнике
- 16:40 — Фаза стабильного метаболизма (8–36 часов)
- 19:20 — Фаза подготовки к расстойке и выпечке
- 21:00 — Роль ферментов: амилазы, протеазы, липазы
- 23:00 — Почему не вся мука подходит для холодного брожения
- 24:30 — Микрофлора: дрожжи, дикие штаммы и молочнокислые бактерии
- 26:00 — Оптимальное время выдержки: 12–48 часов
- 27:40 — Роль кислорода и важность правильной упаковки
- 29:00 — Соль как ключевой регулятор холодного брожения
- 30:00 — Как формируется вкус и аромат во время холодного брожения
- 30:40 — Главное: выводы и рекомендации. Конец видео